即使沾上水或油也不会打滑
栏目:厨具选择 发布时间:2019-06-22 14:07

  食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。

  大家在讨论美食时,常引用孔夫子的话,说“割不正,不食”。这说明早在春秋时代,古人就已经明白刀工的重要性了。古人吃肉,有炙、烩、烹、盐、羹。比如炙,可以把整只牛羊烤起来,外层熟了就用刀割下来吃,边割边炙。如果子路一刀下去,一片肉半拉子还带血,送到夫子面前,夫子就只好叹气说:不食!肉又可以烩,就是把肉尽量切细了吃,肉切得细自然入味,所以“脍不厌细”。至于烹、盐(把肉干腌制成肉酱)、羹,也各有门道。为了将食物处理成特定的形状,自然就需要特定的工具——“刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。”所以欲得美食,好刀是不可少的。

  但是这七个方面互相矛盾,无法全部达到顶点,堪称刀的七宗罪(详见附录一)。因此,刀,始终是一种有缺憾的东西,其缺憾不是用金钱就可以填补的。惟其如此才有品玩的空间。人们在制作一把刀的时候,必定要受到某种倾向性的影响,而其中影响最广最大的,也许就是一国的国情。各国的饮食文化泾渭分明,各国的厨刀文化也大相径庭。我虽然住在美国,但身为中国人,自然应该先从天朝的厨刀讲起。

  优点:功能高度集中。几乎任何食材都能处理,要是觉得自己太败家,还可以剁手。

  中式厨刀的最重要代表就是菜刀,菜刀这东西,“外示端方,内藏深刻”,切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕,皆可胜任。在民间,一把菜刀,一口锅子,一柄勺子,就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。

  关于菜刀很有趣的一点,就是它没有真正的刀尖。刀子有尖,似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀,都是有尖的,而菜刀却没有,堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来,菜刀兄是越长越方了( ̄(工) ̄)。

  菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中,菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的,但是日本人研究中华料理上百年,也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”,筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀,即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。” 这就是菜刀的魅力所在。

  好的菜刀,最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同,其钢材并不需要特别高的硬度,但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材,会通过自身微小的形变,像弹簧一样吸收斩剁的能量,这样刀才不会崩刃。刀身短而厚,于是不易弯折;刀柄圆而粗,则可减少手震。一把菜刀虽然普通,却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。

  “菜刀”是统称,若要细分,品种亦繁。从薄至厚,就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀,不一而足。京城的烤鸭店,每片烤鸭都有皮有肉,用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆,连肉带骨斩八件,用的是厚而利的烧腊刀。又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器,却是杀猪状元的镇案之宝。

  中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一,很多国家都有生产。传统中式厨刀朴实无华,可能有人觉得其缺乏设计感。但是俗话说得好,“只有懒女人,没有丑女人”。用心的话,菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足。即使摆放在欧美风的开放式厨房里,也绝不突兀。

  讲究一点的人家,或者会把片肉刀和斩骨刀分开。斩骨刀这一刀型,西方称为Meat Cleaver,也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量,故有“一磅刀”之说,意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重。美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀,我曾在一次刀展上见过。刀子是在巴基斯坦打造的,以折叠锻造(Folding Forge)的方法,将软钢与硬钢锤合,形成224层的大马士革花纹。这也是近年来比较盛行的一种大马刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成,黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐,不过这一把的质地真的不错,完工度很高,细节做得相当精美。当时犹豫了,没有败下去,现在好像已经停产了::_::。它是经典的西式刀型,大家可以看到它有一个明显的刀尖突出来,是和中式厨刀的不同处。至于刀背上那个洞,据说从前是用来挂刀的。

  据说已占据中国菜刀市场60%的十八子,毫无疑问是天朝第一大刀具品牌。种类齐全,价格亲民是它的主要特点。和张小泉、王麻子等品牌一样,使用国产钢材,国产热处理。十八子所用的4铬钢和5铬钢和德国刀常用的钢材成分是很接近的。不过,阳江十八子的掌门人李积回先生也曾坦言中国刀和德国刀的主要差距就在热处理技术上。和刀型、钢材这两项相比,热处理技术的差异表面上更看不出来,实际上热处理对刀子品质的影响是很大的。不过,十八子是一个不断进步的品牌,近年来亦开始推出比较好的厨刀,比如它的千层钢刀和V金钢刀,都是值得刀友们尝试的。

  依据“好钢用在刀刃上”的原则,使用了专利的嵌钢法,把一块9铬钢作为刀刃,使刀子可以打磨得很锋利。但是由于嵌钢法对于热处理的要求更高,受限于成本及技术,刀子的耐用性略打折扣。但总的来说也是性价比很不错的刀。

  香港品牌陈枝记的刀主要提供给各大酒楼,在内地家用市场上见得不多。它家以传统的碳钢刀出名,品质非常扎实可靠。要注意的是它家的刀主要供给大厨使用,如果是网购的话要看清楚尺寸,否则买回来可能发现它比你想象的大上一圈哦。

  筑地的杉本是日本最早也是最著名的中华包丁品牌,从1930年代就开始制作专业的中华包丁。使用了“割込式”的设计,将白二钢这样的日本高碳钢嵌入软铁刀身,得到兼具锋利度和韧性的好刀。因为是全手工制作,价格不低,主要是提供给日本的中华料理职人使用。其中又以6号(片刀)和7号(万能刀)最受欢迎。和大多数日本手工刀一样,杉本注重的是刀本身的品质,外观基本上是素面朝天,颜控慎入。

  近年来随着中国的崛起,中式菜刀的市场变得空前的壮大,也有很多西方人迷上了中华料理。所以像双立人、三叉这样的刀厂也都纷纷推出各自的中式菜刀。虽然这些菜刀设计得很漂亮,适合摆在欧式厨房,钢材也优良,但是有几点值得注意。第一,要注意它们的刀柄,它们大多直接借用了主厨刀的刀柄,而没有针对菜刀专门设计更合理的刀柄,所以使用起来的手感可能会有欠缺。第二,在西方人的概念里,中华菜刀是分为蔬菜刀(Vegetable Cleaver)和斩骨刀(Meat Cleaver)两类的,斩骨刀过于厚重,是不适合用来做日常用菜刀的,而蔬菜刀的韧性又可能会不够(尤其是使用超高硬度钢材的蔬菜刀)。所以最好是能实测一下再入手。

  西式主厨刀的刀法经常用到刀尖和刀腹。比如说摇刀(Rocking)这个技能, 就是让刀腹在砧板上做钟摆运动,利用刀身的起伏和推进把食材切开。在这个过程中,刀腹始终有一部分不离开砧板,所以比较省力。摇刀是一种经典的西式刀法,它跟铡刀切不同,不是一种定轴运动,没有弧形的刀腹是无法完成的。所以传统的西式主厨刀通常都会提供一个明显的弧形刀腹,以便摇刀之用。但这样一来,刀腹这一部分的直切功能就被牺牲掉了。而对东方人来说,摇刀这个技能过去固然是没有,现在亦并不流行,所以日式的主厨刀(也就是日本人所谓的洋包丁)刀腹设计得比较平直,用以提供更多直切的空间。关于“洋包丁”与“和包丁”这两大类厨刀,我在日式厨刀篇里面还会详细讲到。

  德系厨刀最知名的两个品牌是三叉和双立人。德系厨刀是正统西式厨刀的代表,而这两个品牌又是德系厨刀的代表。双立人早在1883年就在纽约开设了专卖店,三叉则是在1960年代进入北美的。光是这两个品牌加一起,就占据了美国厨刀市场的半壁江山。虽然日式厨刀正在全力进军欧美,但是要撼动德系厨刀的这种台柱地位,恐怕并没那么容易(事实上也没有很成功)。

  德系厨刀的最大成功之处在于它的中庸之道。做到什么程度是欠缺,做到什么程度是周到,做到什么程度是过分——德国人似乎十分擅长于把握这其中的毫厘之差。德系厨刀不像日式厨刀那么极端,它无论在哪个方面都有一定的水准。虽然在持久锋利这方面不如日式,但是它易上手,易保养,注重人体工学,又兼顾设计感。这就是所谓绿点(合格)和蓝点(特长)之争。绿点多比蓝点多重要,没有短板比拥有特长重要。与之相比,日式厨刀就显得娇气,美国厨刀就显得粗糙,瑞士厨刀就显得廉价。德系厨刀在美国拥有最广大的市场,并不是偶然的。

  三叉在1814年诞生于德国的刀城索林根(Solingen)。200多年来它一直是一个家族企业,至今已传到第七代。三叉在美国的经营很成功,有65%的三叉厨刀是销往美国的。它的厨刀全部在德国生产,质量监控严格,品质稳定,因此深受人们的信赖。在很多人心目中,三叉就是德国最专业的厨刀。

  三叉的产品以Classic系列为核心。从这个系列开始往上就都是它引以为豪的全龙骨锻造刀了。锻造刀的优点是内部弹性高,强度大,非常的耐用。下面这把片鱼刀来自三叉的Classic Ikon系列,刀身由一整片X50CrMoV15钢材锻造而成,洛氏硬度58,刃角14度,刀刃长7英寸,这是片鱼刀最常见的长度。刀身非常富有弹性(是我用过的这类刀中最有弹性的),便于最大限度的将皮肉从骨头上分离。Classic Ikon这个系列的最大特色是符合人体工学的聚甲醛(POM)刀柄,无论用哪种方法持刀都非常舒适,操控性极佳。

  双立人在1731年6月13日诞生于德国的刀城索林根。日值西历双子座,所以起名叫Zwilling,这在德语中就是“双子”的意思。它诞生的时候美国还不存在,第一次工业革命还没开始,乾隆皇帝还没登基呢。这么多年没有被雷劈了,真不愧是业界的黑山老妖!

  我们很难用一句话来定位双立人,它本身早已是一个跨国企业,然后又从属于一个更大的跨国企业Werhahn KG,其产品结构复杂,经营手段高明,市场应变敏捷,这些都不是包括三叉在内的其他德国刀具品牌能比的。

  双立人在天朝的情况大家都很了解了,这里稍微介绍一下它在美国市场的主要产品线,每一条产品线同时也是一个独立品牌。

  双立人亨克斯(Zwilling J.A. Henckels):双立人的核心品牌,产品全部在德国生产,主打中端市场,主要竞争对手就是三叉。它在各个方面都跟三叉十分接近,使用相同的钢材和不同的热处理技术。三叉的钢材硬化到58HRC,开刃角度是14度;双立人的钢材硬化到58HRC,开刃角度是15度。从数据上来看三叉的刃保持会稍微好一点,而韧性则相对略低。但实际用起来,我实在没有发现什么决定性的差异。奥迪还是奔驰,你喜欢就好了。

  单立人(J. A. Henckels International),它的国际线,产品来自世界其他地方,包括西班牙、泰国、中国等等。连Logo上的小人都少了一个,傻子也知道它是缩水版了。单立人这条线的存在就是为了跟低端的三十六路烟尘抢饭吃,大家在超市打酱油。所以拿单立人跟双立人比是没有意义的。

  雅(Miyabi),德日混血,使用标准日式洋包丁刀刃,产品全部在日本关市生产。但是外观和材料则不断重新设计,引入各种最新技术,为的就是和日式厨刀大牌旬(Shun)撕B,它们的故事很精彩,我在日式厨刀篇里会讲到。

  克莱默(Kramer by Zwilling),刀匠鲍勃·克莱默和双立人的签名合作款,这个品牌当初也是为了和旬的Ken Onion签名刀竞争才开发出来的,但是后来变故横生,现在前途未卜,这个故事我在美国厨刀篇里面会讲到。

  以上四条产品线是目前比较完善的。至于其他正在开发中的产品线和限量版,有兴趣的人可以自行去双立人的官网查询。

  四星(Four Star)系列是双立人最成功的产品,热销了40年仍然长盛不衰(好像Adidas的Stan Smith)。它是最早使用封闭式刀柄的厨刀之一,这种无缝设计不但舒适而且卫生,至今也为许多刀具所采用。下面这把刀是四星40周年纪念款,和三叉一样也是用X50CrMoV15钢材锻造而成的。跟普通款不同的是它的刀身长7英寸,这是一个比较特别的尺寸(一般主厨刀的尺寸是6、8、10英寸这样下去)。作为经典的锻造刀,具有厚实的指撑(Bolster),刀的重心自然集中在指撑附近,形成50/50的重量分布,也就是说刀柄和刀身的重量相等,从而提供最佳的平衡感。它的售价在2016年的时候是40美元,CP值算是蛮高的了。这也是我个人最常用的刀具之一,平衡感确实非常好,重量也合适,手感也舒服,用起来十分顺手。最大优点是好打理,用一个15度的普通磨刀器,加上一支1200目的陶瓷磨刀棒,就可以很轻易的让它保持在正常的锋利度(不是吹毛断发的锋利度)。虽然用西式厨刀来做中华料理是不够专业,但如果是准备无骨的菜式,基本上这把刀是可以跟我的中式菜刀互换来用的。

  并非所有德系厨刀都走中庸之道。Nesmuk就是德系厨刀中的另类,甚至可说是任何厨刀中的另类。它是一个由Lars Scheidler创立的独立品牌,外号“蝙蝠刀”,其徽标是一只蝙蝠。其诞生地——没错——也是索林根。除了低端款之外,这个品牌的刀具都是Lars Scheidler 亲手锻造的。当然手工刀都不便宜,但是这个品牌的手工刀尤其不便宜,最出名是Jahrhundertmesser 2010“世纪之刀”,卖到80,000欧元,在当时世界十大最贵厨刀中排名第一。我第一眼看到也吃了一惊:难道世上真有屠龙宝刀?说明书上讲这把刀的刀柄是寿高可达5000年的古橡木、刀刃是640层大马士革碳素钢、HRC硬度是65、刀刃的厚度只有0.8微米。虽然是第一流的好刀没错,但也没到举世无双的程度。 卖这么贵的主要原因是它自带一个白金饰圈,上面镶了25颗钻石——都是套路。这个牌子的基本款在William Sonoma可以买到。

  下图中这款手工打造的厨刀名为Nesmuk Messer Crystallized,被誉为世界上最美的厨刀,售价为16000欧元,约123609元人民币。

  美国本土有Crucible和Carpenter这种一流的钢铁企业,也不乏像FRICTION FORGED® 这种黑科技、SM-100钛镍合金这种异端材料。哪怕需要引进外国钢材,美国的进口税也不高。客观上来说,美国人完全有能力做出世界一流的厨刀来。可是美国人民偏爱的是户外刀具,什么猎刀、丛林刀、求生刀、格斗刀、战术刀、EDC,每个人家里都存了一箱子,随时准备出去打僵尸。我也收集折刀,将来也许可以另开一篇来讨论。但总之,美国人把心思都花到户外刀具上了,而对厨刀这种实用的刀具却缺乏热情,这也是美国的怪现状之一了。不过,如果用心挖掘一下的话,你还是可以挖到一些好东西的。

  诞生于1930年,最常见的美国刀具品牌之一,产品以超市货为主,优点是平价,缺点是平庸,几十美元就可以买一套搬回家,满满的成就感。但它也算是个专门做厨刀的品牌,在厨刀这一块经营了近80年,也有稍微高级一点的产品。这个品牌我很久以前可能买过,但没有留下什么印象。

  1949年创立的直销品牌,主要靠大学生做直销。它家的刀用的钢材是440A,全部在美国制造,价格不菲。我当年在大学被人忽悠,买过它家的套装片鱼刀,叫Fisherman’s Solution (见图),刀子质量真的很一般,但作为套件,刀鞘上自带的各种小工具倒是很方便。

  美国最大的专业厨刀生产商。由Dexter和Russell两家合并而成,其历史可以回溯到1818年。它家的刀都经过NSF认证,产品线非常丰富,主要直销给餐饮业,家用市场很少见到它的踪影。它家中端以上刀具基本上都是美国制造,具有强烈的美国风:线条粗旷,用料毫不吝啬,价格也实惠。它的斩骨刀是我见过最厚实的,简直是小板斧,重量惊人,砍个排骨什么的全无压力。

  特指美国著名刀匠Ken Onion设计的厨刀。Ken Onion,外号啃洋葱、洋葱哥,是美国刀匠名人堂里的传奇人物,划时代的“SpeedSafe®”辅助开刀机制的发明人,数十项专利的拥有者,还是个前海军陆战队员。玩折刀的朋友肯定都是知道这个人的。洋葱哥在当Kershaw刀具总设计师的时候,还设计过韭葱(Leek)、青葱(Scallion)和细葱(Chive)这一系列折刀,可见他是多么爱葱!旬曾经找他来设计厨刀,而双立人也找来鲍勃·克莱默(Bob Kramer)与之对抗。但洋葱哥没多久就自己跑出来打天下,2013年第一次推出自己的厨刀Rain系列就拿到了美国刀秀(Blade Show)的年度厨刀大奖,导致旬没有完成自2010年到2017年的八连冠,狠狠打了前东家的脸。因为洋葱哥事件,旬的这个“”签名刀具“”的套路也就黄了。不过双立人还是保留着克莱默这个品牌。

  洋葱哥设计的刀,其独到之处是在刀型上创前人所未创。上面这把主厨刀,刀腹的弧线经过特别设计,其长度达到刀身的2/3,有人称赞其摇刀的手感是“Out of the world”。鸟喙型的刀尖更便于穿刺的工作。驼背形的刀脊,令剥皮更容易,同时也利于双手摇刀(Crossing)。45度的指撑,为初心者提供正确的持刀方式。符合人体工学的刀柄以G10高强度复合材料制成,防滑能力一流。刀身上的立体雨水纹则有减少食物粘连的功效。但由于这把刀骨骼清奇,一般的刀架是插不进去的哟。

  洋葱哥原创的厨刀在Rain和Sky这两个系列之后就基本停产,现在市面上已经很难到了。但他的一些设计亮点在后来的Shun Hikari,Yaxell Dragon 等刀具上都被再现出来,包括他使用的BDN1钢材和G10手柄,其45度指撑更被后来的西式厨刀所大量采用。

  欧洲最大的刀具商并不是双立人,而是瑞士的Victorinox,它也是著名的瑞士军刀的制造商。它的厨刀主要面向专业市场,在业界一向以极高的性价比著称,近年来才开始出现在零售店。这个品牌的刀虽然看起来普通,但质量不是超市货能比的。最有代表性的是它家的冲压刀,全部瑞士制造,品质得到NSF认证,可用于任何专业餐厅。其钢材代号为X50CrMo,一般认为是它就是瑞典山德维克(Sandvik)的12c27不锈钢 ,至少是性能非常接近的改良型。含锰、硅、钼,但不含钒,所以不是钼钒钢。晶粒很细,洛氏硬度55-56,易于磨耗,同时又极易打磨。我手头有几把小刀,非常喜欢。比如有一把剔骨弯刀,刀身长六英寸,刀身雪亮,光可照人。Fibrox专利刀柄,比一般的刀柄粗,表面有非常细腻的颗粒,即使沾上水或油也不会打滑。至于出厂锋利度,我只能用“恰到好处”来形容。这一款也是热卖刀型,可剔骨也可片鱼,和之前介绍三叉的片鱼刀功能类似,但价格只有后者的几分之一。

  初次接触日式厨刀的人都会惊叹于它们非同寻常的锋利度。没错,对于日式厨刀来说,切れ味就是一切。也许这是因为日本人笃信凡事做到极致才会成功吧。不过紫龙的师父不也说过“凡事到达极点就是灭亡”吗?

  查资料的时候看到一篇报道,说的是藤次郎刀具馆的负责人小川真登谈到,江户时代以前的日本人身材矮小,力气较弱,因此日本刀追求锋利。而力气较大的西方人使用的剑注重的是结实,砍在盔甲上也不会断。这两者之间的差异也体现在日式厨刀和西式厨刀上。这种说法也许有其道理。从实际角度来看,日式厨刀也不能不锋利,因为日料的食材——主要是各种新鲜鱼类——大都是很柔软的,如果以钝刀切之,势必难以切出各种精美的形状来。对“姿造”(摆盘)极讲究的日本人怎么能接受?反之,使用极锋利的刀来切割食材的话,不但不会破坏食材的形状,连食材断面的细胞都可以保持完整。这样切出来的食材,水分流失极少,表面更有光泽,口感更佳。这确实是事实。拿最简单的白萝卜丝来说,用锋利的刀切割出来的萝卜丝表面是干爽的,晶莹剔透,根根分离,吃起来清甜爽口。而用钝刀或机器切出来的萝卜丝是湿嗒嗒、软趴趴,容易泛黄,味道当然也不好。

  为了得到极致的锋利度,日式厨刀在其他很多方面都做出了牺牲。所以它们的娇气也是世界闻名的。对于我们这种歪果仁,是需要一点时间去上手的。

  1:如果你很少做日本料理和西洋料理,那么日式厨刀就不是必需的。它轻、薄、脆,不能斩件不能切冻肉,拍个大蒜都胆战心惊,对中华料理的帮助是十分有限的。

  2:日式厨刀对用刀的手法、砧板的材料、研磨的技巧,都有讲究。一旦入坑,后期需要相当的人力物力投入,懒人要有心理准备。

  从刀型上来看,日式厨刀可分为传统日本厨刀(和包丁)和西式厨刀(洋包丁)两大类。和包丁多为单面开刃(单刃),和双面开刃(两刃)相比,单面开刃可以达到更高的锋利度,并且更容易用磨刀石来打磨,因为只需集中精力磨一面就可以了,另一面只需稍微处理一下毛边即可。另外,和包丁的刀身有一个凹面(Urasuki),这种设计可以使厨刀胜任更精细的工作。

  但是这种开刃方式由于刀刃不对称,最大受力点远离刀刃正中心,如果接触到比较坚硬的食材,刀刃就容易打滑,甚至崩坏。像砍劈和摇刀这么彪悍的操作当然是极度危险的。所以,和包丁并不适合用来处理中华料理和西洋料理。

  和包丁的针对性很强,如出刃(Deba)处理鱼骨、薄刃(Usuba)处理蔬菜、柳刃(yanagi)处理刺身、寿司切(Sushikiri)处理寿司。甚至还有专门针对一种食材的刀具如河豚引(Fugubiki)、鲔包丁(Maguro Knife)、面切(Menkiri)等等。两种以上用途的刀通常只有经验丰富的主厨才会使用,比如切付(Kiritsuke) 是可以当做薄刃+柳刃来用,而身卸出刃(Mioroshi Deba)则是可以当作出刃+柳刃来用。

  明治维新之后,西方文化逐渐浸入日本,适用于西洋料理的洋包丁开始流行。洋包丁多为双面开刃(诸刃),这种刀刃更加强韧,可以更高效地处理食材。并且洋包丁的刀柄常用背通龙骨+柳钉固定的设计,可以承受更大力的操作。常见的洋包丁有牛刀(Gyutou)、三德(Santoku)、菜切(Nakiri)、筋引(Sujihiki)、骨透(Honesuki)等等。这些西式厨刀功能比较灵活,常常可以一刀多用,这样在准备料理的时候就不用频繁的换刀。但要注意的是,洋包丁毕竟出生在日本,跟正统的西式厨刀(如德系厨刀)相比,它仍然是轻、薄、脆,经常采用不对称开刃,比如70/30,甚至90/10这样的开刃,来达到类似单面开刃的锋利度。因此它更容易崩刃,也不适合用磨刀棒来打理。

  近年来日本的量产厨刀是做得很成功的。量产刀充分体现了自动化生产的优势,质量稳定,在相同价位的情况下,完成度比手工刀高得多。即使在日本它也是绝大多数民间用户的不二选择,现在更逐渐成为很多现代料理人的最爱。限于篇幅,仅列举几个美国比较常见的日式量产厨刀品牌:

  旬是近年来欧美最知名的日式厨刀品牌。它非常年轻,今年(2019年)只有17岁。贝印株式会社(KAI)在2003年把它推出来完全是为了迎合洋人的需要,以高颜值高价位著称,堪称业界的高级艺妓。西方人对旬的锋利度赞叹不已,其实旬在日式厨刀中算钝的。因为它的刃角高达16度,又是完全对称的极小开刃,在锋利度上是有所妥协的。但这种设计的好处是最大限度的保护了刀刃,使得旬比较可以承受西方人的粗犷。另外旬对美国用户提供终生免费磨刀服务,只要将刀子寄去它在俄勒冈的总部即可。

  旬这个字在日语中有“时令”之意,在设计上它也是一个激进派,每年都有新款,前后一共10次获得过美国最大定制刀具展“Blade Show”的最佳厨刀称号。下面的这把旬·光(Shun Hikari)是2016年Blade Show最佳厨刀,2017年上市。这也是旬第一次将它的双核(Duo Core)技术运用到西式主厨刀上,用 71层交叠VG10与VG2超级钢,以轧制锻造(Rolling Forge)的方法,形成新颖的蜂巢形大马士革花纹。刀锋具有自锐性,根据两种不同金属的自然磨损会自动生成微锯齿,从而更长时间保持刀刃的“锋利感”。(关于大马士革和各种加工法的详情,请见附录二 · 加工篇。)

  从这把刀上隐约可以看到洋葱哥设计的影子。我买了但还没开始用,所以暂时没有使用心得。总的来说旬这个品牌,除了它那非常不专业的纸板包装和非常容易掉色的Logo之外,刀子本身还是好的。我第一次买它家的刀子是两把Premier,开箱的时候,刀子已经整个刺穿纸板,还害我被刺到手指!大概贝印还没搞清楚刀子跟梳子的区别,刀子是要牢牢固定起来才可以寄给人家的好吗!我后来用各种磨刀棒磨刀器对之进行凌辱,但它的刀刃也一直没有坏掉,可见旬这个刀刃设计还是比较耐操的。但是用磨刀石反而不好打理,因为它的刃线真的很低,刀刃都快看不见了,要让刀刃准确贴在磨刀石上比较费劲。那我为什么还一直买?!因为我是颜控啊……

  自旬诞生那一日起,双立人就感到了它的威胁。隔年它就买断与旬家只有一街之隔的代工厂商“新羽”(Nippa),开始开发与旬对抗的产品,这就是后来在2008年上市的“雅”。在当时德系厨刀如日中天的情况下,双立人能够立刻做出这种极具前瞻性的战略决策,是很难得的。要知道三叉可是直到今天也没能推出像样的产品来和旬对抗啊。

  双立人并没有看错,旬在短短几年间就声名鹊起,变成欧美最热门的日式厨刀,但雅也是一炮而红,并迅速成为旬最强的对手。从此双方开始巅峰对决,很多前所未有的新技术、新刀型、新钢材,都是被这两家企业带进厨刀界的。堪称改变厨刀界历史的战争啊。

  雅在刀刃的设计上比旬更加日式,70/30的不对称开刃,9-12度的刃角,这都是日本最常用的洋包丁标准。这种开刃的锋利度比旬更胜一筹,但同时也更脆弱一些。我对手头的几把日式厨刀称重,发现雅比旬略轻一点(5%左右)。

  雅的设计没有旬那么浓艳,而是恰如其名——典雅、洗炼,于细节处触动人心。雅·白桦(Miyabi Birchwood)是雅最成功的款式之一,除了SG2粉末钢芯和101层的雨滴大马士革花纹,最特别之处是来自俄罗斯卡累利阿境内的白桦木原木刀柄,每把刀柄的花纹皆独一无二,贵族气息自然流淌。我几经周折,才选到自己喜欢的花纹。你还可以自行给它上油、打蜡、涂漆,使之更加个性化。

  Yaxell(它没有日文名字)与旬、雅一样,都是主打欧美市场的日式厨刀,其刀具也都全部在日本关市生产。创办人是武山田,前身是山田刀具公司。它的历史相对悠久,可上溯到1930年代。这家公司的产品专注于专业餐饮的需求,在美国的家用品商店出镜率并不高,我也是接触旬和雅之后才注意到它的存在的。和旬、雅相比,它的设计太低调,甚至可说是乏味。像我这种颜控,本来对它并无好感。比如说它那跟三叉如出一辙的Logo,至于吗?再比如说它的旗舰从“豪” (101层夹钢)——到“超豪”(161层夹钢)——再到“超豪侍魂”(193层夹钢),似乎都在旁枝末节上纠结,全无锐意之更新,令人很想打哈欠。

  But!(人生最厉害就是这个But!)入手之后便有惊喜,做工非常专业,细节上一丝不苟。它家通用的米卡塔手柄看似平凡,但其实是我见过设计最好的西式手柄之一,操控性极佳,握在手中几乎感觉不到它的存在。用三枚柳钉来固定柄铁的方式,也使得刀柄更加的耐用。旬、雅、Yaxell这三家过去几年相互致(模)敬(仿),所以外观上有许多相似之处。不过据说刻字尾铁其实是Yaxell首创的。

  Yaxell·Dragon是一个特别的系列,仅限美国发售。其中Fusion是洋葱哥设计的一种全新的刀型,最早出现在他本人设计的Rain系列里。融合了菜刀和主厨刀的特点,从刀头到刀尾提供均衡的输出。刀身的弧度很大,刀头高高昂起,玩起摇刀来无比的奔放,喜欢摇刀的人应该至少体验一下。这把刀用整片美国Carpenter公司的含氮钢材BD1N制造,HRC63,韧性很高,防锈能力也一流,钢材颗粒较粗,非常耐磨(不是粉末钢),刀刃可能达到的锋利极限会有些微的下降。但重量可以完全弥其不足,因为它的刀背足有三毫米厚,重量是290克,切割力非常强大,用它来剁鸡块也完全没问题。我认为它最大的问题在于磨刀——因为粗粒而硬度又高的钢材是非常耐磨的,这种曲面的刀刃用磨刀石来磨也不太方便。而且这种厚刀最好是磨成蛤刃来发挥它最大的性能,所以最有效率的方法是用电动砂带轮来处理。

  早在二十世纪的1985年,有一个来自日本新潟县的小品牌悄悄登陆美国,并且成功完成了它的物种入侵,这就是具良治(Global)。

  无论从哪一方面看,具良治都是一个非常独特的品牌:它的巨大直线型开刃;它的金属一体化空心刀柄(里面灌了沙子,以达到理想的平衡度);甚至它的钢材CROMOVA 18,也是专利独门配方(据说是一种类似AUS6的钢材,成品的洛氏硬度在56-58之间)。

  我对具良治并没有特别大的兴趣。因为没有使用过,不能随便说三道四。但从它的官方数据来看,应该是一种在使用和保养上跟德系厨刀相近的产品。如何保持它的锋利度恐怕是一个问题,不过具良治本身提供专用的磨刀器。对不是利器控的人而言,它应该也是属于容易保养的刀。

  同样来自日本新潟县的藤次郎建立于1953年,据说是日本最大众化的量产刀品牌,以性价比出众闻名。但是我对这个品牌也不太熟,因为它在美国市场上见得比较少。完工度似乎没有特别好,设计偏简单,没有明显的特点。价格上比起旬、雅、Yaxell略低一点。据说藤次郎株式会社已经开放工厂供人参观,希望能让民众对他们先进的技术有更多了解。

  作为陶瓷刀,京瓷的出厂锋利度跟各种日式钢刀比起来不遑多让。普通款是Zirconia 206陶瓷的,高级款也是Zirconia 206陶瓷的,但是经过热等静压(Hot Isostatic Pressed)处理,密度更高,据说抗断裂的能力提高了20%,而且连(伪)大马士革花纹都弄出来了,有冇搞错啊?陶瓷刀最致命的缺点是用户无法打磨。虽然京瓷提供了一款电动磨刀器,但它的性能非常有限,只能用来修复0.5毫米范围内的缺口而已。所以陶瓷刀终归就是个一次性的消耗品。而且它又是易碎品,用起来比较没安全感,重量也太轻了一点,操控性欠佳。当然陶瓷刀也不是一无是处,它没有金属味,用来切个水果什么的还是很愉快的。另外我个人很喜欢它家的削皮器,可以用很久哦。

  正统日本手工厨刀的牌子很多,但基本都属于小众产品,在美国不会出现在超市和家用品商店里,实体店非常非常少,购买途径以海淘为主。总的来说,日本手工厨刀价格较高,使用和保养也都比较讲究技巧,因此主要消费人群是职业料理人和收藏家。

  在海外认知度最高的手工刀恐怕就是正本了。这个品牌一向被业内认为是日本手工厨刀典范中的典范。它由松沢巳之助在明治7年创立,但是松沢巳之助没有子嗣,因此二代正本是他的弟子平野吉造。正本这个品牌就由平野家传承下来,到今天已经超过150年的历史了。正本分为正本·总本店和筑地正本这两家,其中正本·总本店位于东京墨田区,自明治17年初代正本松沢把店铺搬到此地,历经明治、大正、昭和、平成,一直没有迁移。总本店卖出的每一把厨刀都经过国宝级磨刀大师水山正藏的严格检查,品质非常有保障,这也是海外用户尤其看重的。在美国几乎每一家代理店都会出售正本刀,不过这一款只有在光琳(Korin)才能买到: 正本总本店· 白一钢· 本霞· 镜面仕上 ·柳刃(光琳与正本·总本店共同设计)

  这把刀在设计上属于比较花哨的了(一般的正本刀是非常朴素的),除了传统的八角玉兰木刀柄和水牛角刀颈之外,更以非洲古夷苏硬木环来加强质感。玉兰木刀鞘上的一行日文汉字是“练成光刃味觉生”。

  说到光琳,它是美国的一家日式厨刀零售店,实体店在曼哈顿,品种十分齐全。在这里可以亲自体验和定制各种日式手工厨刀,也有机会见到名匠打造的逸品。另外光琳有自己的磨刀大师菅井千春(水山正藏的弟子)坐镇,自己磨不好刀的人可以在这里得到高品质的全手工磨刀服务。

  由青木孝行创立并由他的长子家族继承的堺孝行,堺孝行的产品非常的丰富,从几十美元的量产刀到几千美元的名匠刀都有。青木刃物所的介绍词上写道:堺孝行的刀在出厂时都已磨至最锋利的程度。个人感觉的确如此。虽然这样做并没有太大的实际作用,因为厨刀毕竟很快就会钝,但这份诚意仍然值得尊敬。

  青木孝行的次子青木润郎在1990年开创的这个品牌主打欧美市场,在业界的口碑非常不错。从产品线来看大体上跟堺孝行也是一种互补的存在,可见兄弟间并没有恶意排挤,而是良性竞争的关系。

  我个人偏爱的是它的INOX本烧和风系列,这种用本烧法(Honyaki)锻造的不锈钢西式厨刀,几年前在市面上可是非常罕见的。它用的钢材是瑞典山特维克(Sandvik)19C27不锈钢,90/10开刃。特点是非常轻巧,锋利度极高,耐腐蚀性也属上乘,很受女性用户的欢迎(但我是男性-_-)。

  因为青木家的人脉,醉心旗下也有不少大师打造的逸品。池田美和(Yoshikazu Ikeda)在是堺市大师级工匠组织的第一位成员,目前担任传统工艺协会主席一职。日本传统工艺协会由“传统工艺士”组成,他(她)们是得到日本政府承认的大师级工匠,人数非常稀少,自1974年设立工艺士称号以来,全日本一共只有4000余名认定登录的成员。在传统工艺士中,属于“金工品”→“打刃物”这一分支的更是少之又少,只有百十来人而已(其成员名单可以在“日本の伝統工芸士”官网查询)。而“打刃物”又分为“锻冶师”和“刃研师”两类,前者是刀匠,后者是磨刀师。称这些人是日本的国宝也是毫不夸张的。

  池田美和的“锻流”是使用层锻工艺打造的刀,因为至少要将八层软铁与碳钢叠加起来再加以锻打,故所耗工时是普通刀的数倍。但用这种方法打造出来的刀身会更加耐用。

  东京筑地的高端品牌,建立于1975,目前传到第二代泽田裕介(Yusuke Sawada)。它的和包丁系列叫Nenohi, 而洋包丁系列叫Nenox。它的特点是做工考究,不计工本,价格自然也不低。

  由飯塚解房(Tokifusa Iizuka)开创的重房作,是一个由他本人和两个儿子飯塚正行和飯塚佳英经营的品牌。这个牌子在美国的知名度其实并不高,不过,知名度并不是问题,我们的问题是,重房作究竟是不是日本第一的厨刀呢?飯塚解房生于1942年,在2013年,也就是他71岁的时候正式拿到了传统工艺士的头衔,大家可以在日本传统工艺士名单里面找到他的名字,写作“飯塚时房”。所以他的技艺是得到日本国家承认的。但是,日本人并没有评他为日本第一,也没有把任何人评为日本第一。天朝有人将之评为日本前五,我个人觉得,至少就完工度来说,前五算是比较中肯的说法。其著名的重房锻地(Shigefusa Kitaeji),作为手工刀,其完工度是非常非常高的。而且它的手工锻地纹很有魅力,这也是很多发烧友深爱重房的原因。但是重房的弱点,是脆。毕竟1975年的K120C是一种古早的瑞典钢(那个年代超级钢的概念都还没出现,更别说是三代粉末钢这种东西),飯塚已经用他高超的技艺把它的性能发挥到极限,而极限再过去一点就是崩坏,这个度是不易掌握的。而且,大多数人磨刀水平(和装备)也比不上飯塚家的,所以刀在磨耗了之后,基本上就没办法给它恢复到出厂的锋利度。所以,就实用性而言,很遗憾,这样的好刀还是应该交给专业人士来使用啊。

  新近出现的品牌,其刀具由青木刃物制作所出品,产品线已经做得很长了,也有诸如赤泽·富士山·新月·本烧·镜面仕上·柳刃·银轮乱打这种高级货。总的来说,日本手工厨刀的种类太多了,要把整个单子列出来太长了,请大家自行挖掘。不必拘泥于某一个刀匠、某一个品牌,这也是玩刀的乐趣之一。

  写这篇东西的时候,旬和雅之间白热化的战争已经渐渐降温了。这场战争,把厨刀从工具向艺术品推进了一大步。是这两个品牌令我对厨刀产生了最初的兴趣。为了写这篇文章,我曾经打电话到旬的总部求证技术细节,当然也曾走进各家刀铺看刀,还认识了几位刀友,包括拥有一万三千把刀子的Mike君。现在把它写出来,作为这段美妙时光的一个纪念。

  买刀这件事,说得夸张一点,简直像娶妻。一言不合买回家,动辄相处二十年。所以,能力范围内,买最喜欢的那一把,不是很重要么?又,钢材是一种难以回收的材料,废弃一把刀,可能对环境造成长期污染。所以,购买优质的刀具是很有意义的一件事呢。最后祝大家都能买到自己喜欢的刀。我的微信号是haze2000。

  我这把刀磨得最薄的地方,只有0.001毫米。六个钟头之后,我切到了自己的手指。

  锋利度是利器控们引以为傲、经常用来显摆的一项指标。大家知道刃角越小的刀,锋利度就越高。刃形对锋利度也有影响。但是,最终决定锋利度上限的因素是刃口的厚度。刃口,即刀刃的最前端,日本人谓之“刃先”,是刀刃最薄、最先接触食材的部分。当刃口薄至不能再薄的时候,刀刃的锋利度也就到了极限。

  钢材的晶粒,在正常使用和磨刀的过程中,会不断的剥落,但基本上不会被打碎(除非你是圣斗士啦)。晶粒越细微的钢材,其锋利度的上限就越高。大家可能以为晶粒最细微的钢材就是近年来十分热门的粉末钢,其实不是。所谓粉末冶金(Powder Metallurgy)主要是用在合金钢上的。它所细化的主要是钢材中比较粗大的碳化物晶粒,比如说铬碳晶粒,它们可说是如同沙滩上的鹅卵石一样的存在。最新的粉末冶金技术可以将不锈钢的晶粒度从传统的数十微米细化一个数量级,达到数微米的程度,比如说M390不锈钢的晶粒度是2-4微米。但是古老的碳素钢反而没有这个问题,因为它的合金度非常低,除碳和铁以外很少含有其他元素,从而具有最高的纯净度和最细微的晶粒度(1微米)。这样的钢材经过精心的加工(比如本烧),就会得到锋利无比、保持性好又易于研磨的好刀,这也是为何很多日料职人仍然坚持使用传统碳钢刀的原因。而且粉末冶金并不是唯一可以细化钢材晶粒的手段,山德维克(Sandvik)使用的独特回火技术亦可以令不锈钢晶粒度达到0.5微米的平均值和2微米的最大值(见图)。

  普通不锈钢厨刀的刃口半径是数十微米,高级不锈钢厨刀的刃口半径只有几微米,整整低了一个数量级。而要挑战低于1微米的刃口极限,唯有碳钢刀!例如Nesmuk的世纪之刀,其刃口厚度只有0.8微米,据说已经超越吹毛断发,到了可以将一根头发从中剖开成两个半圆柱的境界。但在现实中要维持这种极端的锋利度,就跟要维持像针一样尖利的铅笔尖一样是十分困难的。“持久锋利”至今仍然是一个世界性的难题。

  现代刀具挑战的重要指标,经常被高调宣传,但标准从未统一。笼统的说,它是指刀刃保持锋利度的能力,也就是刀刃对形变和钝化的抵抗力。其终极目标是永不磨损的宝刀。这是一个美好的梦想,但是,对于厨刀来说,这个梦想是太贪心,太遥不可及了。

  刃保持是一个综合的指标,比起硬度或韧性这类独立指标更具有实际意义。其主要影响因素如下:

  刀刃的几何学:越是锋利的刀,刃口就越薄,其磨耗速度就越快,其保持性就越差。反之,则保持性越优。板斧的保持性很优,棒槌更优。

  硬度(hardness):钢制刀具的硬度常常用洛氏硬度(HRC)来衡量。它主要反映刃口对挤压(请注意不是冲击)的抵抗力。切同样的食材,5微米的刃口跟10微米的刃口相比,就要承受两倍的压力。如果硬度不够,刃口就会迅速累积微小的形变,宏观上你就会感到刀子没用多久就变钝了。但是硬度高的钢材都会存在脆化问题,造成刀刃的易崩难磨,一样无法做到持久锋利。另外,通过加碳这种手段来提高硬度的话,会造成钢材的耐腐蚀性降低。所以在购买硬度特别高的厨刀的时候要三思。

  耐磨耗性(Wear Resistance):代表钢材对晶粒剥落的抵抗力。粗晶粒的钢材通常具有更高的耐磨耗性。加钒也是一种现代常用的方法,因为钒碳晶粒是典型高稳定、高硬度(微观RC高达91)和高弥散性的元素,可以强烈提高钢材的耐磨耗性。提高耐磨耗性可以延缓刃口的钝化,从而减少你磨刀的次数,但是耐磨耗性太高的话,研磨性就会变得很差,使磨刀变成一项耗时耗力的痛苦工作。

  韧性(Toughness):我们把韧性这个指标特意单独拿出来讲,是因为它是一个非常重要的指标,但是很多人(尤其是日式厨刀的商家)在提到刃保持的时候,却并没有考虑韧性这个属性。对厨刀来说,韧性并不是越高越好,而是需要一个底线,就是在正常使用情况下不能崩刃。刀刃崩没了还谈什么“刃保持”?相对于卷刃和凹口,崩刃更难修复,崩掉的碎片更是像碎玻璃一样危险的存在。你捡到过崩掉的刃口碎片吗?没有?那它们去了哪里?是不是细思极恐呢?西方人的用刀习惯比日本人粗暴,韧性这个缺点在洋包丁当中就暴露得很明显,中国人的用刀习惯比西方人还要粗暴,所以韧性更是不得不考虑的事情。

  韧性通常以材料被破坏之前所能吸收的能量上限来衡量。钢材的冲击韧性(ak)可以通过夏氏冲击测试(Charpy impact test)来测量,单位是焦耳/平方厘米。影响ak值的主要因素如下:

  微观结构:晶粒粗化会导致ak值下降。另外杂质、偏析、气泡、裂纹等都对ak值有负面影响。

  实际上韧性一直都是日式厨刀的硬伤,在欧美市场上引发过不少的负面反馈,并且直接影响了日式厨刀在欧美的推广。著名的个案就是HRC可以高达67的日立金属ZDP189钢材遭到的市场冷遇。虽然号称硬度最高的不锈钢,作为双立人·雅的旗舰钢材惊艳一时,但是ZDP189因为极度难磨和过低的韧性,一直没有得到欧美市场的广泛肯定。目前在市面上见到的ZDP189厨刀,主要是以猎奇品的身份在流通。

  加工方法:像“霞”和“本烧”这样的加工方法都可以有效提高刀具的刃保持性。其原理都是利用刀背的软钢作为支撑,这样刀刃与砧板之间的冲击能量大部分会由刀背吸收,刀身的整体韧性大大增加。本烧因为是在整片钢材上完成,其成品的稳定性和耐用性尤佳。

  考虑到厨刀的使用环境,耐腐蚀性实在是一个无法忽视的问题,但它又是一个令人火大的两难问题。不锈钢是通过在碳素钢中加入大量的铬制造出来的(通常刀具不锈钢的标准是不低于13%)。不幸的是,铬的存在会对钢材的性能带来一系列的负面影响,令刀子的锋利度、保持性、研磨性下降。

  虽然现代工艺可以在不锈钢中加入其他的元素,比如钼、钒、钨、锰、铌、钴、氮,来改善钢材的性能,但是在其他条件相同的情况下,铬的负面影响仍然存在。碳素钢还是不锈钢?在这个问题上,西方人毫不犹豫地选择了不锈钢,而日本人始终也没有放弃碳素钢。正是这种饶有意味的文化差异,造就了日式厨刀具今天在世界上的独特地位。

  我是个很懒的人,我喜欢人家帮我安排好一切。其实,人不应该做自己不擅长的事。如果一定要磨刀的话,我想很久才磨一次。如果非要给这段时间加上一个期限的话,我希望是一万年。

  少则百十次,多则上千次——但总之在切了很多次菜之后,厨刀是一定会钝的。钝了之后如果不想扔掉,就只好磨刀。用的时候希望它持久,磨的时候希望它易磨。但显然研磨性就是刃保持的逆指标:晶粒细密的钢材具有更好的研磨性,而硬度高、耐磨耗高的钢材就更难磨。不过,研磨性这个指标并不完全由刀子本身决定,而是更多的依赖于两个外因:正确的磨刀工具和有经验的磨刀者。比如说高级日式碳钢刀的研磨性并不差,但如果你不会磨刀的话可能永远也没法让它恢复到出厂的锋利度。我很懒,磨刀技术也很一般,这里只是抛砖引玉,讲一点最肤浅的经验。

  这种刀具难以保持很高的锋利度,所以即使用高目数的磨刀石来处理也没什么实际意义。平时只要有角度正确的磨刀器和一根陶瓷磨刀棒,就可以让它们保持良好状态,也就是说让它的锋利度维持在3左右。再懒一点的话还可以使用电动砂带机,一分钟就自动就给你磨成蛤刃了。这类刀大多是50/50对称双面开刃的,如果你非要用磨刀石来显示自己才华的话,也不必正手磨一刀,反手再磨一刀,翻来覆去,看着都替你累。要手工磨出完美对称的刀刃是不可能的,就算是水山正藏也做不到,稍微不对称的刀刃也不会影响切割性能的。

  这种刀具通常可以保持很高的锋利度,值得下本钱买几块上等的磨刀石来保养。如果是你只是追求吹毛断发的锋利度,300/1000/6000目的三块磨刀石就完全可以满足你。8000目以上的磨刀石主要是用来做镜面的,对切菜来说实际影响已经很小了。当然,如果你是一个追求完美的人,可以入10000目的山心石,30000目的玻璃石,我也不会阻止你的。镜面还是拉丝,这是个人爱好问题,

  拉丝的话刀子的咬合力好一点,镜面的话锋利感会提高。入门的时候我用的是定角磨刀器,磨石全部换成Shapton(刃の黑幕),无脑操作,磨个大V就算完事,刃面整齐,吹毛断发,好用得很。至于纯手磨,这是一门独立专业,值得终生学习。这里面的水太深了,足以写一本书,我的水平也有限,这里就不细说了。

  对于硬度特别高如ZDP189,或者含有大量钒碳晶粒像M390这种钢材,用一般的磨刀石处理起来是很费劲的。为了3倍的刃保持花5倍的力气去磨刀,好像并没有划算的感觉。这时候可以考虑入一些特殊的磨石,比如说高目数的的金刚石磨石,或者玻璃磨石,就可以有效降低磨刀的时间。这样发烧度数又上去了,恭喜恭喜!当然了,最好的磨刀方法,就是走自己的路,让别人去磨你的刀……

  一把好的刀,应该最大限度的降低你的工作疲劳,这对于工作强度很大的专业厨师来说,显得尤其重要。举例来说,好的主厨刀应具有50/50的重量分布,也就是说刀身和刀柄的重量应该相等。这样的刀,往各个方向运转都是最省力的。现代的人体工学刀柄,可以提供良好的操控性和舒适的手感。传统和包丁的八角形刀柄虽然握起来并不舒服,但却适用于精准的切割。刀柄的表面粗糙程度也会对操控性产生微妙的影响。就连柄尾的设计也十分重要。比如说Miyabi Artisan这种鹅肚的设计,持握起来应该是很舒服的。

  但是有一些用户却反馈说这个刀柄有打滑的问题。其实这种PakkaWood材料本身并不会打滑。问题的关键在于这把刀的柄尾翘得比较厉害。如果你握刀的位置比较靠后,那么你的尾指就会有一种向柄尾滑动的趋势。这样你就会下意识的握紧你的手,以避免其滑动,其结果就是带来了不必要的肌肉疲劳。这种情况在刀柄沾了水或油之后就会变得更加明显。也许你并没有意识到这一点,但无疑你会感到“这把刀用起来不舒服”,这就影响了用户体验。反观双立人的四星,它同样也是鹅肚的设计,但是它在柄尾提供了一个回钩作为对尾指的支撑点,就避免了上述问题。经典果然是有它的经典之处呀。

  无论什么刀,看不顺眼的话,你是不会出手的。这就是颜的重要性。设计感这件事是每个人多多少少都在意的。当然大家心目中的标准不同,我只能大致讲一下个人的看法:

  一把刀的外观应该和它该在的位置相匹配,这样才会有整体的和谐感。玉兰木柄的柳刃适合摆在日料店,“凤凰归来”的中华菜刀适合用于农家乐。有的人喜欢看起来专业的刀子,有的人喜欢看起来很骚包的刀子,这都是个人喜好问题。但要注意的是看起来很专业的刀子未必真的专业,看起来很骚包的刀子未必真的高级,不要被外观所欺骗就好。

  俗称完工度,非常龟毛的一个指标。对刀的功能没有太大的影响,但是却非常影响买家的心情。例如刀身上所有的棱角有没有磨砂处理。例如有没有经过高目数的手工开刃。例如有没有做镜面,大马士革花纹有几层,刀柄的材质是什么,Logo是印花还是蚀刻还是手雕的。这般讲究起来可说是花样无穷,其成本指数上升,其性价比飞流直下。这也是颜控们常常要做出的牺牲啦┑( ̄Д  ̄)┍。

  我很妒忌他,我很想知道得到这把刀的感觉是怎样的。结果,我又割到了我自己。

  性价比是正常人在买东西的时候都难免会默默计算的一项指标。严格来说,性价比指的是商品纯粹的功能性和价格的对比,不计算bells and whistles。如果只考虑性价比的话,其实只要看刀子的钢材就可以了。但毕竟我们买的是刀子,不是钢材。无论什么刀,原料在成本中占的比例都是很小的,能有10%已经是业界良心了。任何商品——包括刀——除了单纯的功能性,总是还有其他附加价值的。这些价值对每个人的意义都不一样。性价比高,并不等于廉价。性价比低,并不代表不划算。最终决定购物是丰俭由人的,大家在购物的时候,最重要是要有自己的主见,不要被人牵着鼻子走,就是成功的甲方。购物愉快最重要。

  碳素钢:严格来说即除碳和铁之外不含其他元素的钢材,是已知刀具钢中历史最悠久的。但是,现代碳素钢中通常都会加入少量的其他元素以改善其性能。虽然古老但却是晶粒最细微的钢材,原因很简单,因为它的合金度最低。碳素钢的特点是细化、纯净、均质。除了容易生锈之外几乎没有缺点。日本的安莱钢就是一类高级碳素钢,至今仍被日本人认为是品质接近古代玉钢的优质钢材。

  不锈钢:简单来说就是在纯钢中加入大量铬元素,使之具有高度耐腐蚀能力的钢材,最早出现于一战时期。比起碳素钢来,最大优点是防锈。对于厨房这种环境来说,不锈钢带来的便利性是难以抗拒的。经过大半个世纪的使用和改良,不锈钢早已成为西式厨房美学的一部分。早期的不锈钢(400系列)含有粗大的铬碳晶粒,尺寸高达数十微米又极易剥落,切割性能并不好。在不断改良后出现了新的不锈钢,即钼钒钢,性能有了比较大的提升。另外瑞典不锈钢注重晶粒度和韧性,恰好弥补了日本碳素钢的不足,而性能又与碳素钢接近,因此在日本也非常受欢迎。

  超级钢:1997年,日本政府有感于普通钢材无法有效利用及难以回收之环境难题,提出“超级钢”概念,并斥资1000亿日元启动为期10年的国家级计划,目标是在不改变现有钢材基本成分之情况下,将其实用强度和结构寿命提升至两倍。这个计划对全球钢材行业带来了深远的影响,以至于在21世纪初期产生了一大批被称为“超级钢“的钢材。何谓超级钢其实并无严格定义,但通常至少具有以下性质之一:

  绝大部分的超级钢都具有很高的合金度,有的甚至已经超出一般钢材的极限。大量合金晶粒的存在,使得超级钢产生性能上的飞跃,但同时也令其微观结构更加复杂。用超级钢制作的厨刀在许多方面表现出众,但也不是没有短板。一般高合金钢厨刀都不建议磨薄刃,因为刀刃薄到一定程度之后,物理上就不可能再容纳复杂的微结构了。比如说你的原钢有五种晶粒,你千辛万苦把它磨出来一个特别薄的刀刃,结果只有三种晶粒留在刃口上,那它当然达不到原钢的性能。所以,不要过于迷信超级钢。

  大马士革(Damascus):即使不知道它的意义,光是听上去也很骚包的一个名字。但古代大马士革钢刀的制作方法已经失传了。现代流行的几种所谓大马士革工艺,其目的在于情怀,而不在于性能。所以请不要对大马士革有过于浪漫的幻想——你多花了很多钱,得到的其实只是花纹。

  大马士革钢(Damascus Steel):把一层硬钢和一层软钢叠起来,然后像和面一样反复折叠锻打而成。通过不同的手法将之折叠、拧转,切开,这种锻造法就是折叠锻造(Folding Forge)。再通过酸洗,令含碳不同的部分呈现出明暗的色差,这时钢材上面就会浮现丰富而又自然、如流水般连续不断的纹理,这就是现代大马士革钢,俗称花纹钢。这花纹贯通整个刀体,不会随刀体的磨损而消褪。因为在锻造的过程中,两种钢材之间会发生脱碳和渗碳,最终得到的成品,整体性能(包括硬度和韧性等等)在两种钢材之间,而并不是像某些人YY的那样,某项属性会变得特别高。

  自锐性(Self-Sharping):用大马士革钢锻造出来的刀,就称为大马士革刀。它在切削东西的时候,两种钢材的磨损程度不一样,就会发生不规则的晶粒脱落,其结果就会在刃口重复形成微小的不规则锯齿。刀刃就可以保持锋利——大话是这么讲,其实任何粗糙面都具有自锐性,比如砂轮就有自锐性,并不需要你在砂轮上搞什么“默罕默德的天梯“。微锯齿的存在,一方面能令刀刃的整体磨耗速度变慢,但另一方面它又会影响切割的流畅度。如果你追求的是最高性能的利器,那么大马士革钢刀不应该是你的选择。

  大马士革包钢(Damascus Clading):日式厨刀常用的制造工艺,一般以较软的不锈钢或镍银合金作为原材料,用机器大批量生产,然后刀厂买去直接包在芯钢两侧,就成了常见的三枚夹钢刀。这种包钢通常层数较少(低于100层),因此花样比较单薄,色差也不是很明显。因为其价格相对低廉,被一些不厚道的西方人称为沃尔玛大马。物理上的主要作用是保护刀身。包钢并不会覆盖刀刃,所以它对刀刃的帮助是零。但是使用了大马士革包钢的刀也常常顺势被称为大马士革刀,非常混肴视听。识别大马士革刀和夹钢刀的方法,是看花纹有没有将刀刃也完全覆盖。另一个方法,是看它标出的大马层数,如果是双数层,则是大马士革刀,如果是单数层,那么说明它中间有一层是芯钢,那就是夹钢刀。

  三枚合(San Mai):两层软钢(包钢)夹一层硬钢(芯钢)的三明治结构。是最常见的夹钢方式之一。优点是刀身的韧性得到加强,而且防锈。缺点嘛,可能质地略微不稳定,比如说可能存在碳偏析的问题。

  层锻(Suminagashi):一称“墨流”,手工版的大马士革包钢 + 三枚合,比起量产型当然价格飙升。

  大马士革纹(Damascus Pattern):不使用折叠锻造,而是直接在刀身上辗轧出类似大马士革的花纹。要印一片云、一座山、一个米老鼠也没问题。成本很低廉,效果也不算差。旬的双核刀因为使用的是轧制锻造(Rolling Forge)技术,没有用到包钢,就以这种方法得到刀身的花纹(这年头刀子不搞个纹身就卖不出好价钱呀)。轧制锻造是一种新技术,它是把71层VG2和VG10交替叠好之后,再压成一整片,以锻造全钢刀的方法把刀打出来,最后把花纹印上去。这种刀也具有某种程度的自锐性。但是它和传统大马士革钢刀不同,前者的两种钢材是沿着刀刃不断交替出现,后者的两种钢材是像饺子皮一样被挤在一起,其结合方向与前者刚好垂直。这件事我打电话到旬在俄勒冈的总部确认过。要识别这种刀也很简单,它的大马纹虽然也覆盖整个刀刃,但是因为花纹是印出来的,已经没有任何的明暗色差了。

  锤纹(Tsuchime):在刀身表面上压出许多小的凹坑。可以在大马士革包钢上使用,除了美观(其实我没觉得有多美观)之外,主要的作用是防止食物粘连在刀身上。用过日式厨刀的人肯定深有体会:用薄刀切菜的时候食物是很容易粘在刀上不下去的。但是锤纹一般比较细小又分布在刀身的上层,其防粘作用并不是很明显。

  空穴(Hollow Ground):大的空气穴,集中在刀刃附近,比起锤纹能更有效的防止食物粘连。

  镜面(Mirror):就是用细磨的方式,把刀子表面抛光至光可照人的程度。因为刀子表面的瑕疵已经去除,可以更好的防止局部锈斑。机器抛光很简单,但如果是手工刀,镜面抛光的代价可是不菲。

  雾面(Mist):跟镜面相对应,用粗磨的方式制造出水雾般的效果。工艺当然比镜面简单得多,因此多用于相对低端的刀具上。

  黑打(Kurouchi):刀子煅烧完了之后是黑的。如果偷懒不把刀身的黑色的氧化物磨去,得到的就是黑打。黑打的刀身比较不容易生锈(因为已经锈过了嘛)。很多传统的中式菜刀就是长这样子的。

  冲压(Stamp):对一大块钢板用冲床啪的一声打下去,无数刀胚就跟鞋底子似的哗哗掉一地。这就是冲压。一看就很廉价有么有?有很多超市刀直接把刀胚抛光一下开个刃就卖给你了,连热处理都不用,所以便宜得跟不要钱似的。刀头到刀尾的厚度基本一样。其实不少日式量产刀也是冲压刀,只是后期又搞夹钢又搞花纹,价格就上去了。

  锻造(Forge):把钢材加热之后用锤子当当当敲来敲去,这就是锻造。经过捶打的刀胚各部分的密度会改变,其内部弹性会变得更好。成本比冲压高。个人觉得锻造刀的平衡感更好一些。

  粉末冶金 (Powder Metallurgy):通过雾化钢水,得到细小的钢粉,然后在高温、高压下把钢材压制成形,再经烧结得到成品,这就是粉末冶金。用粉末冶金技术冶炼出来的钢材就是粉末钢。现代很多细晶化的高合金钢都是通过粉末冶金得到的。

  本烧(Honyaki):用“覆土烧刃”的手工锻造法,把刀身盖起来,只给刀刃淬火,这样就得到刀刃硬而刀身软的刀,可以锋利与持久性兼备,整体韧性也得到提高。因为属于手工工艺,而且成功率低下,所以一刀千金。有水淬、油淬、风淬之分,其中水淬的难度最大而得到的刀刃硬度最高,所以水本烧的刀会特别标明其身份(和身价)。其实在美国已有FRICTION FORGED® 的技术,可以达到本烧的效果,可惜未见该技术用于厨刀上,只能残念啊。

  霞(Kasumi):把硬钢和软铁分别煅烧好再贴合在一起的手工锻造法,相比本烧,失败率大大降低,价格也因此更加亲民。因为研磨的时候在软铁部分表面会产生雾面效果,故名为霞。制作步骤比较多,完工度比较好的霞就是本霞(Hongasumi)。和所有的复合钢刀具一样,因为两种钢材的物理性质不同,存在稳定性不足的问题,所以耐用程度比不上本烧。

  Note:1:三枚夹钢;2:全钢;3:刀刃是VG10而刀背是软钢,类似“割込式”的结构。

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