都爱逛当地市场或者集市的习惯
栏目:厨具价格 发布时间:2019-04-06 21:12

  我叫袁望,目前在纽约曼哈顿第五大道从事时尚行业。我从小就坚信食物是传递情感的纽带,所以在工作之余,又学习了烹饪和餐饮管理,成为了纽约烹饪教育学院糕点烘焙和烹饪管理专业的优秀毕业生。毕业后,我加入了纽约知名的米其林餐厅Jean-Georges,师从著名甜品师Joe Murphy,专攻甜品。Jean-Georges曾被多次评为美洲五大最佳法国餐厅之一,更是连续十多年荣膺米其林三星。

  要进入米其林餐厅工作必须经过专业的烹饪培训。这是我在烹饪学院的面包老师Simon,他曾在欧洲工作过20多年,亲手开起过伦敦知名的面包房,擅长培养水果发酵的天然酵母。第一节课,他留了培养酵母的作业。由于下班回家太累,我一时疏忽把培养酵母的器皿盖上了。半夜,一声巨响,酵母产生的气体把盖子顶翻了,面团喷到天花板上。交作业时,我少了一半的面团逗乐了全班同学。

  三星餐厅后厨工序严谨,常常要求新人先削一个月苹果才给食谱做甜品。有些餐厅后厨更是半军事化管理,学会服从命令才是厨房生涯的开始。例如主厨在开完例会后,所有人都必须一致地大声喊“Yes, Chef(主厨)”。因为细节不达标,年轻厨师被主厨斥责退菜也是家常便饭,由于时间紧迫,还要在客人等菜的高压下重新做一遍,经常看到心里素质不够好的菜鸟当场泪奔。

  甜品厨房的一天从凌晨3点多开始,这时候,面包师便开始揉面、醒面、烘焙新鲜的面包。而甜品师则要等到最后一位客人下单、完成摆盘才能结束一天的工作,这时候通常已经凌晨1到2点了。在高压的工作环境下,甜品师一天需要站着工作8到10小时,因此光有会做菜的脑力还不够,没有强壮的身体压根吃不消。

  在三星餐厅后厨,食物浪费非常惊人。Jean-Georges餐厅每天会准备120至150份甜品,难免有做多的时候。而某些浪费是由于甜品的设计和制作过程造成的,有的甜品只用水果某块最嫩的部分,有的需要切割成完美比例,边角料都被无情地丢进垃圾桶。马卡龙之所以娇贵就跟高失败率有关,特别是按米其林三星的标准。看着垃圾桶里的食材,我告诫自己要减少浪费,尊重食物。

  我第一次在春天办下午茶会时,选了樱花为主题来应景。为达到纽约州的食品安全标准,我选用日本空运来的新鲜盐渍樱花,设计了轻乳酪樱花蛋糕、松饼和梅子饮品。仅仅两天,百张门票就被抢购一空。活动当天,纽约大降温,大家依旧热情不减排着长队。看着大家拍出美美的甜品照片,吃完还想打包带给家人,我觉得一切都很值得。

  我曾效力于美食摄影师艾伦o巴特曼的工作室, 协助纽约一百多家星级餐厅厨师出版菜谱《跨越边界》,并参与策划相关慈善活动。我跟着年过半百的巴特曼,跑遍了纽约大大小小的餐厅后厨。这项十多年的慈善活动,由每个主厨出一个菜谱,做成合集。我和主厨们半夜通过邮件一起修改,成功出版了这本菜谱,然后将义卖所得捐给一所高中,帮助失学的孩子学习烹饪等技能。

  除了金银花、陈皮、北芪和菊花等材料做成的特饮,最受欢迎的还是三款甜品: 大黄酱紫薯起司蛋糕、玫瑰山药沙拉和板栗红枣枸杞糯米雪媚娘。图中就是大黄酱紫薯乳酪蛋糕,当时我为这些中药原料跑遍了唐人街各大药房。柔软的日式海绵蛋糕铺上满满当当的紫薯颗粒,中层的夹心是大黄熬的甜酱,撒上枸杞增加甜甜的口感。上面则是由柠檬、橙皮干搭配茉莉花做的装饰点缀。

  某旅行网站的美食林榜单落地美国时,我有幸成为了纽约地区餐厅的美食评委。今年,获奖的是一家希腊餐厅,女主厨Loi Estiatorio非常能高兴得到中国评选榜单的认可,因为中国人是最会吃的民族之一。餐厅左侧挂着Loi希腊家门口的海景,她把自己眼中最美的景色搬进餐厅,同时带来了希腊热情高亢的服务水准,希望能让食客宾至如归。

  在国外生活工作那么多年,我最惦记的还是家乡宁波的海鲜和笋。不需要过度的调味料,自然地保存了食物本真的味道。这是我准备的家宴,现在,我光看着图就恨不得买一张机票回去,和家人围坐在一起,啃着鲜甜的螃蟹腿,吃着香糯的舟山带鱼,再来一块咸滋滋的宁波呛蟹,配上一碗白饭,满足极了。这样的时光,永远是我最想念的生活。

  纽约是个大熔炉,它多元、自由、丰富,适合年轻人在打拼中寻找自我。其实我的主业一直在时尚行业,之前面试Burberry第一份工作时,我就坦诚地和老板表达了自己想要工作之余学习甜品的想法。老板的一番话让我明白探索和学习永远都不迟。他说公司同事里,有业余的百老汇演员,有每周在酒吧演出的专业爵士歌手,我还年轻,更应该勇于尝试。

  闲暇时,我喜欢窝在家里泡茶细读沈辛成的博物馆专著《纽约无人是客》,正是精美繁多的文物让我多了一些爱上这座城市的理由。身为博物馆爱好者,我将逛博物馆视为一种解压。不加班的晚上我会用会员卡,在熙熙攘攘的游客们离馆后,一个人熟门熟路地去看看莫奈和梵高,享受和艺术品独处的机会。这是我和朋友坐在现代艺术博物馆的花园里聊天,享受午后的阳光。

  夏天是我最喜欢的季节,开车到离纽约三小时车程的小镇汉密尔顿,沿路都是生机勃勃的有机农场。我与朋友品尝农场里刚刚摘出来的新鲜水果,感受简单的快乐。这也特别符合我每去一个城市旅游,都爱逛当地市场或者集市的习惯。我相信恰当的使用当季本地食材,才能给予味蕾最饱满的体验。

  要做出好的食物不仅是要学习不同地方的菜谱,更要深入了解不同文化和习俗。因此,我很喜欢跟来自不同文化背景的朋友交流,观察生活。我的前同事Sharmin是来自孟加拉国的第二代移民,即便在美国生活了几十年,她们还是保留了传统的穿衣习俗。在她宝宝的百天生日聚会上,孩子会戴满长辈赠送的金链子,还会尝试第一口除了母乳之外的食物,和中国文化非常相似。

  美食背后也有厨师的的酸甜苦辣咸,我们应该对食物抱有敬畏之心。在时尚行业的工作外,我也不会放弃对美食的热爱,甚至有回国开餐厅的想法。敬畏美食,敬畏自然,抱着一颗对世界的好奇心,我一有机会就喜欢飞到世界的另一端探索未知。拥抱世界,认识到自我的渺小,才能认清生活的本质,在大都市里保持内心的平静,走得更远。

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